Wintercouscous met rode biet

Wintersalade met couscous en rode biet

Snelle lunch: couscouskom met wintergroenten

© W & B / Meike Bergmann

Ingrediënten (voor 2 personen):

100 g instant couscous
150 ml hete groentebouillon
2 lente-uitjes
3 stengels bleekselderij
350 g rode biet, gekookt (zelf gekookt of vacuüm verpakt)
2 theelepels mierikswortel (uit de pot)
1 theelepel lichte balsamicoazijn
peper uit de molen
100 g feta (9% vet)
50 g pistachenoten, gepeld (geroosterd, gezouten)

Voorbereiding:

Giet de hete groentebouillon over de couscous in een kom en laat 10 minuten intrekken. Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringetjes. Snijd de bleekselderij, maak de stengels schoon, was ze, snijd ze in plakjes. Snijd de rode biet in blokjes. Voeg toe aan de couscous met de mierikswortel en azijn, breng op smaak met peper.

Roer de lente-uitjes en bleekselderij erdoor en verdeel in afsluitbare bakjes. Verkruimel de feta of snijd ze in blokjes. Haal de pistachenoten uit de schalen en hak ze grof. Verdeel beide over de couscous met de gehakte bleekselderij. Meng om te eten.

Voorbereidingstijd:

over 20 minuten

Per persoon:

ca. 390 kcal (= 1630 kJ), 20 g eiwit, 8 g vet, 48 g koolhydraten, 10 g vezels

voeding